Il Vitel tonné – Vitello tonnato


Il vitel tonné – Vitello tonnato

Ingredienti per 8 persone:
– 700 grammi di magatello di vitello
– una cipolla, una carota
– una costa di sedano
– una foglia di alloro
– dieci rametti di prezzemolo
– 2 bicchieri di vino bianco secco
– sale grosso

Per la salsa:
– due uova freschissime
– 2,5 dl di olio extravergine di oliva
– il succo di mezzo limone
– 100 grammi di tonno sott’olio
– 2 cucchiai di capperi sotto sale
– sale, pepe bianco

Preparazione:

In una casseruola media portate a bollore tanta acqua da coprire la carne, aggiugete il vino, la cipolla, la carota, il sedano tagliato a pezzetti, lo spicchio d’aglio, i gambi del prezzemolo e il sale grosso. In questo brodo immergete la carne ben legata con spago da cucina e lessatela per un’ora e mezza, poi lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Tagliatela quindi a fettine di media consistenza che disporrete nel piatto di portata.

Per preparare la salsa tonnata, separate accuratamente i tuorli dagli albumi e deponete i primi in una ciotola insieme a un pizzico di sale e pepe bianco. Lavorate con un cucchiaio di legno i tuorli sino a che aumentino leggermente di volume, quindi aggiungete molto lentamente l’olio, goccia a goccia, continuando a mescolare affinche’ si incorpori bene. Intanto la salsa raggiuge poco a poco unaspetto morbido e cremoso.

A questo punto unite il succo di mezzo limone amalgamando delicatamente. Tritate molto finemente i capperi lavati e sgocciolati e il tonno sott’olio e incorporate il trito alla maionese con cui ricoprirete le fette, guarnite con le foglioline di prezzemolo, coprite il piatto di portata con una pellicola trasparente affinche’ la salsa non inscurisca e fattelo riposare in fresco un’ora prima di servire.

L’antica ricetta sette-ottocentesca del vitel tonne’ non contemplava la salsa tonnata, tanto meno il vitello veniva lessato. Si trattava infattio di girello brasato in compagnia di aggiughe sotto sale, poi affettato e ricoperto del suo intingolo nel quale erano state stemperate le acciughe e guarnito di capperi.

Fonte: http://www.ristoranti-piemonte.com

Variante:

Per fare prima si può utilizzare la maionese già pronta per fare la salsa con aggiunta del tonno, capperi ed acciughe, per guarnire si possono utilizzare dei cetrioli sottaceto, tagliati a fettine. Per chi non ama il bollito, si può anche cuocere il vitello brasato oppure c’è chi lo preferisce arrostito il giorno prima, mantenendo sempre le verdure in entrambe i casi.  Insomma c’è ne è per tutti i gusti ed è sempre buono e delicato.

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